La maceración del vino es la fase en la que la piel, las pepitas e incluso el raspón se funden con el mosto para ceder su riqueza cromática, aromática y tánica. Entenderla es comprender el puente secreto entre el viñedo y la copa. En Viladellops la practicamos como un arte antiguo al que la tecnología aporta precisión, pero nunca sustituye la sensibilidad del enólogo ni la experiencia que puedes vivir en nuestras catas de vino en Barcelona.
Esta guía profundiza en cada matiz del proceso y muestra cómo decisiones aparentemente pequeñas —temperatura, tiempo, depósito— acaban esculpiendo la sensación que descubres al llevarte el vino a la boca. Prepárate para un viaje completo desde la cepa hasta el sorbo final.
Todo sobre la maceración del vino:
¿Qué es exactamente la maceración del vino?
Definiendo el concepto: más que solo ganar color
Macerar significa mantener los hollejos, pepitas y, en ocasiones, los raspones en contacto con el mosto. Durante ese periodo los antocianos, los polifenoles y los precursores aromáticos migran lentamente hasta teñir, perfumar y estructurar el futuro vino. No se trata solo de “pintar” un líquido, sino de moldear su carácter desde la raíz.
La magia ocurre a nivel celular: la piel se hincha, las membranas se vuelven permeables y los compuestos se difunden. La concentración final depende de la temperatura, el pH y la presencia o no de alcohol. En variedades finas como la Garnacha, la extracción temprana de color es rápida; en variedades de piel gruesa como la Cariñena, requiere más tiempo o una temperatura ligeramente superior.
Los protagonistas: hollejos, pepitas y mosto en contacto
Los hollejos albergan antocianos (color), terpenos y norisoprenoides (aromas florales), mientras que las pepitas concentran taninos “duros” y aceites. El mosto actúa como disolvente y medio de transporte. Regular la relación sólido/líquido es clave: si el sombrero representa más del 25 % del volumen, la extracción se intensifica, pero también aumenta el riesgo de dureza tánica.
En Viladellops ajustamos la proporción según la añada. En años cálidos, reducimos la relación hollejo/mosto para evitar sobremaduración sensorial; en años frescos, la aumentamos para ganar estructura. Así equilibramos energía frutal y elegancia.
¿Maceración del vino y fermentación son lo mismo? Aclarando dudas
Ambos procesos suelen coincidir, pero no son idénticos. La fermentación convierte el azúcar en alcohol gracias a las levaduras; la maceración es la fase extractiva. Pueden solaparse (maceración alcohólica) o separarse (maceración prefermentativa en frío o post‑fermentativa), según el estilo buscado.
Separarlas ofrece un control milimétrico: la maceración en frío permite explorar compuestos termolábiles sin riesgo de sobre‑extracción. Mantenerlas juntas, en cambio, genera sinergias: el alcohol recién formado disuelve taninos y aromas con más eficacia. Elegir una u otra ruta define la personalidad del vino final.
¿Para qué sirve la maceración? Los 3 pilares del vino tinto
Extracción de color: los antocianos de la piel
Los pigmentos naturales de la uva tinta se transfieren al mosto, generando matices que van del púrpura intenso al granate profundo. Una maceración corta produce vinos rosados o tintos de capa baja; una extensa, vinos de capa alta y tonos opacos.
El equilibrio radica en retener el color sin oxidarlo. Por eso controlamos la temperatura (16‑28 °C) y limitamos la exposición al aire con remontados cerrados. Además, el uso de depósitos de hormigón ayuda a estabilizar termodinámicamente el cúmulo de antocianos, evitando picos de temperatura que podrían degradar el color.
Desarrollo de aromas: los precursores aromáticos
Moléculas inicialmente inodoras se liberan y, durante la fermentación, se transforman en perfiles que recuerdan a fruta roja, violetas o hierbas mediterráneas. En maceraciones largas, aparecen especias dulces y notas de cacao por extracción de taninos y polifenoles complejos.
A nivel sensorial, la temperatura por debajo de 20 °C preserva ésteres de fruta fresca; por encima de 25 °C surgen notas de confitura y especias. Los remontados enriquecen el mosto con oxígeno, permitiendo la síntesis de compuestos que realzan la complejidad aromática.
Construcción de la estructura: el papel de los taninos
Los taninos confieren cuerpo, textura y capacidad de envejecimiento. Al oxidarse lentamente se suavizan y generan esa sensación aterciopelada tan buscada en los grandes tintos de guarda.
La procedencia del tanino cambia la sensación: los hollejos aportan taninos más dulces; las pepitas, taninos más astringentes. En Viladellops manejamos la temperatura y el tiempo para que la pepita libere solo la fracción polimerizada, evitando la sequedad excesiva. El resultado es una estructura firme pero envolvente.
El proceso y las técnicas clave: ¿cómo se macera un vino?
El “sombrero”: qué es y por qué hay que gestionarlo
Durante la fermentación, el CO₂ empuja los hollejos hacia la superficie formando un “sombrero”. Si se deja seco, se oxida y favorece la aparición de bacterias indeseables. Mantenerlo húmedo es esencial para la calidad final.
En depósitos de acero inoxidable utilizamos sensores de presión para saber cuándo el sombrero se compacta demasiado. Si la fuerza supera cierto umbral, programamos un bazuqueo para romper la masa y facilitar la extracción homogénea.
El remontado: regando el sombrero para una extracción suave
Consiste en bombear mosto desde el fondo del depósito y rociarlo sobre el sombrero. Así homogenizamos la temperatura y oxigenamos ligeramente la fermentación.
Un remontado vigoroso al inicio extrae color rápido; remontados más cortos al final evitan la dureza. Asimismo, la velocidad del caudal determina la cantidad de oxígeno: a 6 L/min creamos micro‑burbujas beneficiosas; a 2 L/min limitamos la aireación para preservar frutas frescas.
El bazuqueo o “pigeage”: hundimiento manual para más intensidad
Con una herramienta de madera o acero se empuja el sombrero hacia el líquido, rompiéndolo y favoreciendo el contacto. Produce una extracción delicada y controlada, típica de depósitos pequeños o de hormigón.
Al hacerlo manualmente, el enólogo siente la temperatura y la densidad. Esto permite ajustar el ritmo a la evolución del mosto; si se percibe demasiada dureza, se reduce la frecuencia y se combina con remontados suaves.
El delestage: una extracción más profunda y selectiva
Se vacía todo el mosto, se deja el sombrero colapsar y luego se vuelve a bombear el líquido por encima. Esta técnica maximiza la suavidad de los taninos y clarifica el mosto al mismo tiempo.
Aplicamos delestage en años en que la pepita está muy madura: la rápida aireación estabiliza el color y precipita lías gruesas, dejando un mosto más brillante y complejo. El resultado son taninos pulidos y una boca cremosa sin perder tensión.
Explorando los principales tipos de maceración
Maceración prefermentativa en frío (Maceración en frío)
Se realiza a 5‑10 °C durante 24‑72 horas antes de que arranque la fermentación. El objetivo es extraer color y aromas termolábiles sin taninos agresivos. Los vinos resultantes destacan por fruta fresca, tonos florales y textura sedosa. Ideal para tintos jóvenes.
Perfil sensorial: color rubí brillante, aromas de cereza y violeta, taninos dulces.
Maridaje: tapas de jamón ibérico, sushi de atún o quesos suaves.
Maceración tradicional o alcohólica (durante la fermentación)
Es la más común. A 24‑28 °C, la fermentación alcohólica y la maceración ocurren simultáneamente. La duración oscila de 5 a 15 días según la variedad y el estilo. Permite un balance natural entre color, aroma y taninos.
Perfil sensorial: fruta roja madura, notas especiadas y tanino medio con buena longitud.
Maridaje: carnes blancas, pasta boloñesa o quesos semicurados.
Maceración carbónica: la técnica de los vinos frutales
Los racimos enteros se colocan en un depósito cerrado saturado de CO₂. Dentro de cada baya comienza una fermentación intracelular que dura 7‑10 días. El resultado son vinos explosivos en fruta roja, con burbuja carbónica apenas perceptible y taninos sedosos, pensados para consumirse jóvenes.
Perfil sensorial: fresa y plátano, sensación chispeante, tanino casi inexistente.
Maridaje: embutidos, comida callejera asiática o pizzas ligeras.
Maceración post‑fermentativa: para vinos de larga guarda
Terminada la fermentación, el vino se deja en contacto con las partes sólidas entre 10 y 30 días adicionales. Los taninos se polimerizan, aportando redondez y mayor potencial de envejecimiento. Es la base de nuestros tintos de parcela destinados a crianza larga.
Perfil sensorial: capa alta, notas de cacao y tabaco, estructura firme, final persistente.
Maridaje: cordero al horno, estofados de caza o quesos curados.
La maceración según el tipo de vino
La maceración del vinos en tintos: la regla de oro
En tintos, color y estructura dependen casi por completo del tiempo y la temperatura de maceración. Un tinto joven puede macerar 4‑6 días para privilegiar la fruta; un tinto de guarda, 20 días o más para extraer taninos firmes y estables.
Además, existe la opción de macerar en barricas de roble abiertas. La curvatura de la madera incrementa la superficie de contacto y aporta micro‑oxigenación temprana, afinando los taninos desde la primera semana.
¿Y los vinos blancos? La maceración pelicular y los “Orange Wines”
En los vinos blancos, el contacto con pieles suele limitarse a unas horas (maceración pelicular) para ganar aromas tropicales y volumen en boca. Si prolongamos días e incluso fermentamos con pieles, obtenemos “orange wines” de color ámbar, taninos finos y complejidad oxidativa.
El depósito también importa: inox para pureza aromática; tinaja de arcilla para aportar micro‑porosidad que enriquece la textura. La elección marca la diferencia entre un blanco vibrante y uno estructurado y gastronómico.
El secreto de un buen rosado: una maceración corta y precisa
Basta con 2‑12 horas de pieles tintas en contacto con el mosto para lograr la gama cromática del fresa pálido al salmón. Pasarse de tiempo se traduce en amargor y oxidación, por eso controlamos cada minuto con densímetros y catas frecuentes.
Una ligera presión en prensa neumática ayuda a extraer pigmentos suaves sin taninos ásperos. El resultado es un rosado elegante, ideal para aperitivos y platos ligeros.
Preguntas Frecuentes sobre la Maceración del Vino
¿Cuánto tiempo dura la maceración de un vino?
Depende del estilo:
- Rosados: 2‑12 horas
- Blancos peliculares: 6‑12 horas
- Tintos jóvenes: 4‑10 días
- Tintos de guarda: hasta 30 días
- Maceración carbónica: 7‑10 días intracelulares
¿Una maceración más larga significa un vino de mejor calidad?
No necesariamente. Una maceración prolongada extrae más taninos y puede desequilibrar el vino si la uva no es perfectamente madura. La calidad reside en encontrar el punto óptimo entre concentración y elegancia. En cosechas lluviosas, por ejemplo, una maceración breve evita la extracción de taninos verdes.
¿Qué es el sangrado de un vino y qué relación tiene con la maceración?
El sangrado consiste en retirar parte del mosto al inicio de la maceración para concentrar el que queda. Además, el mosto extraído se utiliza para elaborar rosados delicados. Es una decisión estratégica: menos mosto en contacto con los sólidos significa mayor relación piel/líquido y, por ende, mayor intensidad en el tinto restante.
Conclusión: La maceración del vino es el hilo conductor que transforma uvas en un universo de colores, aromas y texturas. Dominarla exige técnica, intuición y respeto por la fruta. En Viladellops controlamos cada variable —desde el depósito hasta el último bazuqueo— para que, al descorchar una de nuestras botellas, descubras la expresión más auténtica de nuestra tierra.
Si quieres sentir en tu paladar cómo una maceración carbónica realza la fruta o cómo una post‑fermentativa alarga la vida de un tinto, explora nuestra colección de vinos y encuentra tu próximo favorito.
Responsable de la Finca Viladellops, Marcelo representa la nueva generación de una familia dedicada a interpretar el paisaje del Garraf a través de vinos ecológicos y honestos. Su trabajo se centra en el respeto por la tierra y la expresión pura de las variedades autóctonas.