La maceració del vi és la fase en què la pell, les pepites i fins i tot la rapa es fonen amb el most per cedir la seva riquesa cromàtica, aromàtica i tànnica. Entendre-la és comprendre el pont secret entre la vinya i la copa. A Viladellops la practiquem com un art antic al qual la tecnologia aporta precisió, però mai no substitueix la sensibilitat de l’enòleg ni l’experiència que pots viure a les nostres cates de vi a Barcelona.
Aquesta guia aprofundeix en cada matís del procés i mostra com decisions aparentment petites —temperatura, temps, dipòsit— acaben esculpint la sensació que descobreixes en portar-te el vi a la boca. Prepara’t per a un viatge complet des del cep fins al glop final.
Contingut de l’article:
Macerar significa mantenir els hollejos, pepites i, de vegades, les rapes en contacte amb el most. Durant aquest període, els antocians, els polifenols i els precursors aromàtics migren lentament fins a tenyir, perfumar i estructurar el futur vi. No es tracta només de “pintar” un líquid, sinó de modelar-ne el caràcter des de l’arrel.
La màgia passa a nivell cel·lular: la pell s’infla, les membranes esdevenen permeables i els compostos es difonen. La concentració final depèn de la temperatura, el pH i la presència o no d’alcohol. En varietats fines com la Garnatxa, l’extracció primerenca de color és ràpida; en varietats de pell gruixuda com la Carinyena, requereix més temps o una temperatura lleugerament superior.
Els hollejos allotgen antocians (color), terpens i norisoprenoides (aromes florals), mentre que les pepites concentren tanins “durs” i olis. El most actua com a dissolvent i mitjà de transport. Regular la relació sòlid/líquid és clau: si el barret representa més del 25 % del volum, l’extracció s’intensifica, però també augmenta el risc de duresa tànnica.
A Viladellops ajustem la proporció segons l’anyada. En anys càlids, reduïm la relació hollejo/most per evitar sobremaduració sensorial; en anys frescos, l’augmentem per guanyar estructura. Així equilibrem energia fruitera i elegància.
Ambdós processos sovint coincideixen, però no són idèntics. La fermentació converteix el sucre en alcohol gràcies als llevats; la maceració és la fase extractiva. Poden solapar-se (maceració alcohòlica) o separar-se (maceració prefermentativa en fred o post-fermentativa), segons l’estil buscat.
Separar-los ofereix un control mil·limètric: la maceració en fred permet explorar compostos termolàbils sense risc de sobre-extracció. Mantenir-los junts, en canvi, genera sinergies: l’alcohol acabat de formar dissol tanins i aromes amb més eficàcia. Triar una ruta o una altra defineix la personalitat del vi final.
Els pigments naturals del raïm negre es transfereixen al most, generant matisos que van del porpra intens al granat profund. Una maceració curta produeix vins rosats o negres de capa baixa; una d’extensa, vins de capa alta i tons opacs.
L’equilibri rau a retenir el color sense oxidar-lo. Per això controlem la temperatura (16-28 °C) i limitem l’exposició a l’aire amb remuntats tancats. A més, l’ús de dipòsits de formigó ajuda a estabilitzar termodinàmicament el cúmul d’antocians, evitant pics de temperatura que podrien degradar el color.
Molècules inicialment inodores s’alliberen i, durant la fermentació, es transformen en perfils que recorden a fruita vermella, violetes o herbes mediterrànies. En maceracions llargues, apareixen espècies dolces i notes de cacau per extracció de tanins i polifenols complexos.
A nivell sensorial, la temperatura per sota de 20 °C preserva èsters de fruita fresca; per sobre de 25 °C sorgeixen notes de confitura i espècies. Els remuntats enriqueixen el most amb oxigen, permetent la síntesi de compostos que realcen la complexitat aromàtica.
Els tanins confereixen cos, textura i capacitat d’envelliment. En oxidar-se lentament s’estoven i generen aquella sensació vellutada tan buscada en els grans negres de guarda.
L’origen del taní canvia la sensació: els hollejos aporten tanins més dolços; les pepites, tanins més astringents. A Viladellops gestionem la temperatura i el temps perquè la pepita alliberi només la fracció polimeritzada, evitant una sequedat excessiva. El resultat és una estructura ferma però envoltant.
Durant la fermentació, el CO₂ empeny els hollejos cap a la superfície formant un “barret”. Si es deixa sec, s’oxida i afavoreix l’aparició de bacteris indesitjables. Mantenir-lo humit és essencial per a la qualitat final.
En dipòsits d’acer inoxidable utilitzem sensors de pressió per saber quan el barret es compacta massa. Si la força supera un cert llindar, programem un bazuqueig per trencar la massa i facilitar una extracció homogènia.
Consisteix a bombar most des del fons del dipòsit i ruixar-lo sobre el barret. Així homogeneïtzem la temperatura i oxigenem lleugerament la fermentació.
Un remuntat vigorós a l’inici extreu color ràpid; remuntats més curts al final eviten la duresa. Així mateix, la velocitat del cabal determina la quantitat d’oxigen: a 6 L/min creem micro-bombolles beneficioses; a 2 L/min limitem l’aireig per preservar fruites fresques.
Amb una eina de fusta o acer s’empeny el barret cap al líquid, trencant-lo i afavorint el contacte. Produeix una extracció delicada i controlada, típica de dipòsits petits o de formigó.
En fer-ho manualment, l’enòleg en nota la temperatura i la densitat. Això permet ajustar el ritme a l’evolució del most; si es percep massa duresa, se’n redueix la freqüència i es combina amb remuntats suaus.
S’aboca tot el most, es deixa que el barret col·lapsi i després es torna a bombar el líquid per sobre. Aquesta tècnica maximitza la suavitat dels tanins i clarifica el most alhora.
Apliquem délestage en anys en què la pepita està molt madura: l’aireig ràpid estabilitza el color i precipita mares gruixudes, deixant un most més brillant i complex. El resultat són tanins polits i una boca cremosa sense perdre tensió.
Es fa a 5-10 °C durant 24-72 hores abans que arrenqui la fermentació. L’objectiu és extreure color i aromes termolàbils sense tanins agressius. Els vins resultants destaquen per fruita fresca, tons florals i textura sedosa. Ideal per a negres joves.
Perfil sensorial: color robí brillant, aromes de cirera i violeta, tanins dolços.
Maridatge: tapes de pernil ibèric, sushi de tonyina o formatges suaus.
És la més habitual. A 24-28 °C, la fermentació alcohòlica i la maceració tenen lloc simultàniament. La durada oscil·la de 5 a 15 dies segons la varietat i l’estil. Permet un equilibri natural entre color, aroma i tanins.
Perfil sensorial: fruita vermella madura, notes especiades i taní mitjà amb bona longitud.
Maridatge: carns blanques, pasta bolonyesa o formatges semicurat.
Els raïms sencers es col·loquen en un dipòsit tancat saturat de CO₂. Dins de cada gra comença una fermentació intracel·lular que dura 7-10 dies. El resultat són vins explosiu en fruita vermella, amb una bombolla carbònica gairebé imperceptible i tanins sedosos, pensats per consumir-se joves.
Perfil sensorial: maduixa i plàtan, sensació lleugerament xisclant, taní gairebé inexistent.
Maridatge: embotits, menjar de carrer asiàtic o pizzes lleugeres.
Un cop acabada la fermentació, el vi es deixa en contacte amb les parts sòlides entre 10 i 30 dies addicionals. Els tanins es polimeritzen, aportant rodonesa i més potencial d’envelliment. És la base dels nostres negres de parcel·la destinats a criança llarga.
Perfil sensorial: capa alta, notes de cacau i tabac, estructura ferma, final persistent.
Maridatge: xai al forn, estofats de caça o formatges curats.
En negres, el color i l’estructura depenen gairebé del tot del temps i la temperatura de maceració. Un negre jove pot macerar 4-6 dies per privilegiar la fruita; un negre de guarda, 20 dies o més per extreure tanins ferms i estables.
A més, existeix l’opció de macerar en bótes de roure obertes. La curvatura de la fusta incrementa la superfície de contacte i aporta micro-oxigenació primerenca, afinant els tanins des de la primera setmana.
En els vins blancs, el contacte amb les pells sol limitar-se a unes hores (maceració pel·licular) per guanyar aromes tropicals i volum en boca. Si l’allarguem dies i fins i tot fermentem amb pells, obtenim “orange wines” de color ambre, tanins fins i una complexitat oxidativa.
El dipòsit també importa: inox per a puresa aromàtica; tenalla d’argila per aportar micro-porositat que enriqueix la textura. L’elecció marca la diferència entre un blanc vibrant i un d’estructurat i gastronòmic.
N’hi ha prou amb 2-12 hores de pells negres en contacte amb el most per aconseguir la gamma cromàtica del maduixa pàl·lid al salmó. Passar-se de temps es tradueix en amargor i oxidació; per això controlem cada minut amb densímetres i tastos freqüents.
Una lleugera pressió en una premsa pneumàtica ajuda a extreure pigments suaus sense tanins aspres. El resultat és un rosat elegant, ideal per a aperitius i plats lleugers.
Depèn de l’estil:
No necessàriament. Una maceració prolongada extreu més tanins i pot desequilibrar el vi si el raïm no és perfectament madur. La qualitat rau a trobar el punt òptim entre concentració i elegància. En anyades plujoses, per exemple, una maceració breu evita l’extracció de tanins verds.
El sagnat consisteix a retirar part del most a l’inici de la maceració per concentrar el que queda. A més, el most extret s’utilitza per elaborar rosats delicats. És una decisió estratègica: menys most en contacte amb els sòlids significa una relació pell/líquid més alta i, per tant, més intensitat en el negre restant.
Conclusió: La maceració del vi és el fil conductor que transforma raïm en un univers de colors, aromes i textures. Dominar-la exigeix tècnica, intuïció i respecte per la fruita. A Viladellops controlem cada variable —des del dipòsit fins a l’últim bazuqueig— perquè, en destapar una de les nostres ampolles, descobreixis l’expressió més autèntica de la nostra terra.
Si vols sentir al teu paladar com una maceració carbònica realça la fruita o com una post-fermentativa allarga la vida d’un negre, explora la nostra col·lecció de vins i troba el teu proper preferit.
Des dels pètals que es desperten amb la brisa del matí fins al raïm madur que abraça el sol al final de l’estiu, la vinya és molt més que una planta. És testimoni del pas del temps, custòdia de tradicions i pont entre la terra i la copa. A Viladellops, aquesta natura viva batega amb […]
El vi no neix només d’un raïm: neix d’un lloc. Això és el terroir (o terrer): la interacció entre sòl, clima, relleu, varietats i decisions humanes que imprimeixen un caràcter propi a un vi. Quan el terroir s’entén i es respecta, la copa explica la història del paisatge i revela la identitat del vi de […]
Un entorn històric i sostenible que eleva qualsevol celebració Escollir Finca Viladellops per al teu esdeveniment privat és apostar per un escenari mediterrani autèntic al cor del Penedès, a només 45 km de Barcelona. La finca combina paisatges de vinya, patrimoni cultural i viticultura ecològica, creant l’ambient perfecte per a celebracions inoblidables. Patrimoni i identitat cultural […]
