La maceració del vi és la fase decisiva on les pellofes, les llavors — i de vegades fins i tot les raspes — s’endinsen al most i n’alliberen pigments, aromes i tanins. Dominar‑la és dominar el pont invisible entre el vinyet i la copa. A Viladellops la tractem com un ofici ancestral: la tecnologia hi aporta precisió, però mai no substitueix la intuïció del nostre enòleg ni l’experiència que pots viure en els nostre tast de vi a Barcelona.
Aquesta guia dissecciona cada matís del procés i mostra com decisions aparentment petites — temperatura, temps, dipòsit — acaben modelant el perfil final del vi. Prepara’t per a un viatge complet, de la vinya al glop.
Tot sobre la maceració del vi:
Què és exactament la maceració del vi?
Definició del concepte: més que guanyar color
Macerar vol dir mantenir pellofes, llavors i, en ocasions, raspes en contacte amb el most. Durant aquest període, els antocians, els polifenols i els precursors aromàtics migren lentament, tenyint, perfumant i estructurant el futur vi. No és només “pintar” un líquid, sinó forjar‑ne el caràcter des de l’arrel.
A nivell cel·lular, la pell s’infla, les membranes perden tensió i els compostos es difonen. La concentració final depèn de la temperatura, el pH i la presència o no d’alcohol. Varietats de pell fina com la Garnatxa cedeixen color ràpidament; les de pell gruixuda com la Carinyena requereixen més temps o una temperatura una mica superior.
Els protagonistes: pellofes, llavors i most en contacte
Les pellofes aporten pigments i terpens florals; les llavors concentren tanins més ferms i olis. El most és dissolvent i autopista alhora. Mantenir l’equilibri sòlid/líquid és clau: si el barret supera el 25 % del volum total, l’extracció es dispara, però també ho fa el risc d’aspror.
A Viladellops ajustem aquesta relació cada anyada. En veremes càlides baixem la proporció de pell per evitar sensacions sobremadures; en veremes fredes l’incrementem per guanyar estructura. El resultat és energia de fruita amb elegància.
Maceració del vi i fermentació són el mateix? Desfent confusions
Sovint coincideixen, però no són idèntiques. La fermentació converteix el sucre en alcohol gràcies als llevats; la maceració és l’etapa extractiva. Poden solapar‑se (maceració alcohòlica) o separar‑se com a maceració prefermentativa en fred o maceració postfermentativa. Separar‑les dona control quirúrgic: la maceració en fred captura aromes delicades sense tanins durs; solapar‑les permet que l’alcohol recent dissolgui color i sabor amb més eficiència. La tria defineix la personalitat del vi.
Per què serveix la maceració? Els 3 pilars del vi negre
Extracció de color: els antocians de la pell
Els pigments naturals passen al most i creen tonalitats que van del porpra viu al granat profund. Una maceració breu dóna rosats o negres de capa baixa; una de llarga, negres de capa alta i tons opacs. El secret és fixar el color sense oxidar‑lo, així que fermentem a 16‑28 °C i fem remuntatges tancats per limitar l’oxigen. Els dipòsits de formigó amortiguen els pics de temperatura que podrien esvair el pigment.
Desenvolupament d’aromes: els precursors aromàtics
Molècules inicialment inodores es transformen durant la fermentació i generen notes de fruita vermella, violeta o herbes mediterrànies. Maceracions llargues afegeixen espècies dolces i cacau a mesura que entren polifenols més complexos. Temperatures per sota de 20 °C preserven esters de fruita fresca; per damunt de 25 °C apareixen records de melmelada i espècies. L’oxigen suau dels remuntatges afavoreix una complexitat aromàtica estratificada.
Construcció de l’estructura: el paper dels tanins
Els tanins aporten cos, tensió i capacitat de guarda. Amb oxidació lenta s’arrodoneixen i esdevenen vellut. L’origen és decisiu: els tanins de pell són dolços; els de llavor, més secs. Modulant calor i temps només extraiem la fracció polimeritzada i evitem secor. El resultat és una columna vertebral ferma però envolvent.
El procés i les tècniques clau: com es macera un vi?
El barret: què és i per què s’ha de gestionar
El CO₂ empeny les pellofes cap a la superfície formant un barret flotant. Si queda sec, s’oxida i atrau bacteris indesitjables. Mantenir‑lo humit és irrenunciable. Dipòsits d’acer inoxidable amb sensors de pressió ens avisen quan el barret es compacta; si la tensió puja, programem un pigeage per trencar‑lo i uniformitzar l’extracció.
El remuntatge: regant el barret per a una extracció suau
Bombejem most del fons i el ruixem pel cim, equilibrant temperatura i afegint un toc d’oxigen. Remuntatges vigorosos al principi treuen color viu; passes més curtes al final eviten tanins aspres. El cabal és clau: a 6 L/min generem microbombolles d’oxigen; a 2 L/min només amararem el barret per conservar fruita fresca.
El pigeage: enfonsament manual per a més intensitat
Amb una eina de fusta o d’acer, o fins i tot a peu en petits dipòsits, s’enfonsa el barret dins el most. Aporta una extracció delicada però a fons, ideal en dipòsits petits de formigó. El contacte manual permet sentir calor i densitat i ajustar la freqüència al moment.
El delestatge: una extracció més profunda i selectiva
S’evacua tot el most, es deixa col·lapsar el barret i es retorna el vi per sobre. Polit tanins i clarifica alhora. En anyades de llavor molt madura, el delestatge fixa el color i elimina lies gruixudes, aconseguint textura setinada sense perdre tensió.
Explorant els principals tipus de maceració
Maceració prefermentativa en fred (maceració en fred)
Es fa a 5‑10 °C durant 24‑72 h abans de la fermentació. Extreu color viu i aromes delicades sense tanins agressius. Resulten vins de fruita fresca i textura sedosa.
Perfil sensorial: color robí brillant, aromes de cirera i violeta, tanins dolços.
Maridatge: tapes de pernil ibèric, sushi de tonyina, formatges suaus.
Maceració tradicional o alcohòlica (durant la fermentació)
El mètode clàssic: fermentació i maceració alhora a 24‑28 °C durant 5‑15 dies segons la varietat. Equilibra de manera natural color, aroma i taní.
Perfil sensorial: fruita vermella madura, espècies fines, taní mitjà i llargada.
Maridatge: pollastre rostit, pasta a la bolonyesa, formatges semicurs.
Maceració carbònica: la tècnica dels vins afruitats
Els raïms sencers reposen en un dipòsit inert amb CO₂. La fermentació arrenca dins de cada gra durant 7‑10 dies. S’obtenen vins explosius de maduixa i plàtan, amb lleu pessigolleig i tanins suauíssims — perfectes per beure joves.
Perfil sensorial: gerds i maduixa, toc d’agulla, taní gairebé inexistent.
Maridatge: embotits, noodles asiàtics, pizza lleugera.
Maceració postfermentativa: per a vins de llarga guarda
Un cop acabada la fermentació, el vi roman amb les parts sòlides 10‑30 dies extra. Els tanins es polimeritzen, aportant rodonesa i longevitat. És la base dels nostres negres de parcel·la destinats a criança llarga.
Perfil sensorial: capa alta, notes de cacau i tabac, estructura ferma, final persistent.
Maridatge: xai al forn, guisats de caça, formatges curats.
La maceració segons el tipus de vi
La maceració en vins negres: la regla d’or
La profunditat de capa i l’estructura depenen quasi totalment del temps i la temperatura de maceració. Un negre jove pot macerar 4‑6 dies; un cupatge de guarda, 20 dies o més. Alguns cellers maceren en bótes obertes, les quals aporten microoxigenació primerenca i suavitzen tanins des del primer dia.
I als vins blancs? La maceració pel·licular i els “Orange Wines”
En vins blancs, el contacte amb pell sovint es limita a unes hores per sumar aromes tropicals i volum. Si s’allarga dies i es fermenta amb pell, neix el “vi taronja”: color ambre, taní fi i complexitat oxidativa. El dipòsit també compta: inox per a puresa; àmfora de terrissa per a micro‑porositat i textura.
El secret d’un bon rosat: una maceració curta i precisa
Només calen 2‑12 hores de pell de raïm negre per obtenir tons del rosa pàl·lid al salmó. Passar‑se de temps aporta amargor, per això controlem densitat i tastem sovint. Una premsa pneumàtica suau extreu pigments delicats sense tanins aspres, resultat: rosat fi, ideal per a aperitius i plats lleugers.
Preguntes freqüents sobre la maceració del vi
Quant dura la maceració d’un vi?
- Rosats: 2‑12 hores
- Blancs amb pell: 6‑12 hores
- Negres joves: 4‑10 dies
- Negres de guarda: fins a 30 dies
- Maceració carbònica: 7‑10 dies dins del gra
Una maceració més llarga implica un vi de millor qualitat?
No necessàriament. L’extracció prolongada pot desequilibrar el vi si el raïm no és ben madur. La qualitat rau en trobar el punt just entre concentració i finor. En anyades plujoses una maceració curta evita tanins verds.
Què és el sagnat i quin paper té en la maceració?
El sagnat consisteix a retirar part del most al començament de la maceració per concentrar el que queda. El most extret s’utilitza per elaborar rosats delicats. En augmentar la relació pell/most, el sagnat intensifica color i cos del negre.
La maceració del vi és el fil que converteix el raïm en un univers de colors, aromes i textures. Exigeix tècnica, instint i un gran respecte pel fruit. A Viladellops afinem cada variable — des del dipòsit fins al darrer pigeage — perquè, en destapar una de les nostres ampolles, descobreixis la veu més autèntica de la nostra terra.
Vols sentir com una maceració carbònica potencia la fruita o com una maceració postfermentativa allarga la vida d’un negre? Explora la nostra col·lecció de vins i troba la teva propera ampolla preferida.
Responsable de la Finca Viladellops, Marcelo representa la nova generació d’una família dedicada a interpretar el paisatge del Garraf a través de vins ecològics i honestos. El seu treball se centra en el respecte per la terra i l’expressió pura de les varietats autòctones.